Pan de Masa Madre

1 Paso. Sacamos la masa madre (mm) de la nevera. Ponemos en un bol 100 g de mm, y añadimos 50 g de harina y 50 g de agua. Lo mezclamos todo bien, tapamos el bol con un paño, y lo dejamos reposar para que fermente hasta que la mm esté bien activa (estará bien activa cuando esté llena de burbujas). El tiempo dependerá de la mm que tengas y de la temperatura ambiental (tardará menos si hace calor y más si hace frío, entre 2 y 4 horas aproximadamente).

2 Paso. Cuando la mm esté bien activa, retiramos la mitad (100 g), la introducimos en un bote con tapa, y la guardamos en la nevera para realizar futuros panes. Sobre los 100 g de mm que nos han quedado en el bol añadimos los 200 g de harina de fuerza, 30 g de harina integral de trigo, 20 g de harina integral de centeno, 148 g de agua y 5 g de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes, tapamos el bol con un paño y lo dejamos reposar media hora. 

3 Paso. Vertemos un poco de aceite de oliva sobre la encimera y lo extendemos (también nos untamos las manos con un poco de aceite, para que no se nos pegue la masa), ponemos la masa encima y amasamos durante 5-10 segundos (amasado: con la almohadilla de la mano estiras suavemente la masa y la pliegas sobre sí misma, la giras y repites el proceso, y continuamos así hasta darle unas 10 vueltas), ponemos de nuevo la masa en el bol, la tapamos con un paño y la dejamos reposar durante 15 min (esta es la técnica de Dan Lepard, se puede ver cómo se hace en este vídeo, min 13:50; o en este vídeo, min 2:50). Repetimos este paso (10 seg de amasado + 15 min de reposo) tres veces más. 

4 Paso. Extendemos un poco de aceite sobre la encimera y colocamos encima la masa. La estiramos un poco, esparcimos el sésamo por el centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la masa y repetimos el pliegue (como si estuviésemos doblando una camiseta; lo puedes ver en este vídeo, desde el min 16:50 hasta el 17:34). Introducimos la masa de nuevo en el bol, la tapamos con un trapo y dejamos que fermente durante 3 o 4 horas. No es necesario que doble su volumen.

5 Paso. Formamos la hogaza, para ello esparcimos un poco de harina sobre la encimera. Ponemos la masa sobre la harina, dejamos que toque un poco la harina para que no se pegue, y nos la llevamos a una zona sin harina. Realizamos pliegues hacia adentro, como si estuviésemos haciendo un hatillo, hasta recogerlo todo en el centro. Le damos la vuelta, y lo giramos un poco sobre sí mismo para darle tensión, es decir, lo boleamos (lo puedes ver en este vídeo, desde el min 19:40).

6 Paso. Forramos un recipiente con un paño de hilo, y esparcimos harina sobre la superficie del paño. Introducimos la masa en el recipiente, con la parte en la que hemos hecho el recogido hacia arriba, la tapamos con un trapo y dejamos que repose durante 3 o 4 horas, hasta que haya doblado su volumen (a veces tarda menos; al hacer el corte se tiene que ver la miga). 

7 Paso. Le damos la vuelta al recipiente, dejando caer la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires), y le hacemos unos cortes (lo greñamos).  

8 Paso. Introducimos una cazuelita con un puñadito de piedras volcánicas en la base del horno, y pre-calentamos el horno a Tª máxima durante 15 min. Introducimos el pan en el horno. Seguidamente echamos medio vaso de agua sobre la cazuelita para crear un golpe de vapor (durante los primeros 15 min en el horno el pan se hincha, por eso necesita humedad).

Tras los primeros 13 min de horneado retiramos la cazuelita del horno, ponemos el pan sobre la rejilla, y dejamos que siga horneándose durante 12-17 min más. Durante los primeros 10 min de horneado mantenemos el horno a Tª máxima. Luego vamos bajando la temperatura 5-10ºC cada 15 min hasta llegar a 200ºC. Finalmente se saca el pan, se golpea con los dedos, y si suena a hueco, ya está hecho.

Nota: Un pan de 1 Kg tarda unos 50-60 min en hornearse. 

Referencias: 

La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan de masa madre natural del programa Robin Food .

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, y la de las manos a este enlace.

Pan de Molde con Levadura

1 Paso. Elaboramos el pre-fermento. Para ello, disolvemos los 2 g de levadura en 90 g de agua, y añadimos 75 g de harina de fuerza y 75 g de harina integral de trigo. Mezclamos bien los ingredientes, si es necesario, amasamos durante 2 o 3 min. Cuando estén bien mezclados formamos una bola, la introducimos en una fiambrera de cristal, la tapamos bien y la dejamos reposar en la nevera durante 24 h (utilizar una fiambrera en lugar de film plástico es más barato y reduces el consumo de plástico). 

2 Paso. Sacamos el pre-fermento de la nevera (veremos que ha aumentado su volumen y está lleno de burbujas), lo dividimos en trocitos pequeños y los ponemos en un bol. Agregamos el resto de la harina (162 g de harina de fuerza y 100 g de harina integral al gusto) y la sal. Calentamos un poquito el agua (no más de 40ºC), disolvemos en ella los 9 g de levadura y la añadimos al resto de los ingredientes.  

3 Paso (opcional). Este paso no viene en la receta original, si quieres un pan más denso y compacto omítelo. Amasamos durante 5 min para mezclar todo bien, y dejamos fermentar la masa durante 1 hora en un bol, tapada con un paño. 

Después, estiramos un poco la masa presionándola con las manos, ponemos 1 cc de sésamo tostado en el centro y la plegamos de un lado y del otro, la giramos y repetimos el pliegue (como si doblásemos una camiseta, lo puedes ver en este vídeo, min 15:39). 

4 Paso. Amasamos durante 5 o 10 min (no hace falta poner aceite sobre la encimera pues es una masa bastante seca). Para amasarla, rodamos la masa y la plegamos (lo puedes ver en este vídeo, min 13:46). Después la introducimos en el bol y la dejamos reposar durante 10 min tapada con un paño.

 5 Paso. Dividimos la masa en dos mitades (de unos 300 g). Desgasamos una de las mitades presionándola con las manos, formamos una bola y la boleamos. Hacemos lo mismo con la otra mitad. Forramos un molde de plumcake con papel de hornear y colocamos las dos bolas de masa dentro (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires). Las tapamos con un paño y las dejamos reposar durante 1 h (hasta que doblen su volumen).

6 Paso. Pre-calentamos el horno y horneamos el pan a 220ºC durante 20 min (poniendo el horno para que caliente arriba y abajo). Pasado este tiempo, sacamos el pan del molde, lo colocamos recostado sobre un lado en la rejilla del horno y lo horneamos durante 10 min más.

Finalmente, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre la rejilla. Veremos que al enfriarse la corteza se craquela, debido a que se evapora la humedad que contiene en su interior.

Las tres imágenes de arriba son del pan hecho con el paso opcional (paso 3). Las imágenes de abajo corresponden al pan hecho siguiendo la receta original (sin el paso 3).

Truco de Ibán Yarza: para conseguir un pan de molde que las tostadas queden crujientes por fuera y tiernas por dentro, agrega una patata cocida a la masa. Se cuece la patata, se ralla, y se incorpora a la masa antes del amasado (el almidón de la patata permitirá que queden crujientes por fuera).

Referencias: 

Esta es mi versión de la receta del pan de molde que viene en el libro "Beyond Nose to Tail: A Kind of British Cooking. Part II" de Fergus Henderson y Justin Piers Gellatly, que explicó Ibán Yarza en el programa Robin Food. La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan de molde + Sandwich "Speculoos" & "con todo" & "egg & cresh" (con Ibán Yarza) del programa Robin Food .

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la de las manos a este enlace, y la del plato a este. 

Pan Fácil sin Amasar

1 Paso. Pesamos las harinas y la sal en una fiambrera de cristal y las mezclamos. En un cuenco a parte pesamos el agua, que debe estar muy fría, y disolvemos en ella la levadura. Agregamos el agua con la levadura disuelta a la harina y mezclamos bien todo (queda como un puré). Estiramos un poco la masa y la plegamos sobre sí misma, unas 4 o 5 veces (así creamos tensión para que el gluten se desarrolle un poco y favorecer la esponjosidad del pan; lo puedes ver en este vídeo, min 9:50). Tapamos la fiambrera y la dejamos reposar en la nevera durante 24 h. (Utilizar una fiambrera en lugar de film plástico es más barato y reduces el consumo de plástico).

2 Paso. Sacamos la masa de la nevera (veremos que ha aumentado su volumen y está llena de burbujas). Untamos una bandeja con aceite de oliva. Vertemos la masa sobre la bandeja (para evitar que se pegue a las manos, nos las untamos con un poco de aceite). Estiramos un poco la masa, ponemos el sésamo en el centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la bandeja y repetimos el pliegue (como si doblásemos una camiseta; lo puedes ver en este vídeo, min 15:39). Si está muy líquida se pliega un par de veces más. La dejamos reposar 2 horas para que fermente, fuera de la nevera y tapada con otra bandeja, repitiendo los pliegues cada 30 min. 

3 Paso. Esparcimos bastante cantidad de harina sobre la encimera o sobre otra bandeja (yo suelo utilizar harina integral de trigo). Damos la vuelta a la bandeja y dejamos caer la masa sobre la harina. Realizamos de nuevo los cuatro pliegues. Extendemos harina por la superficie de la masa. Cortamos la masa en dos mitades, separándolas con rapidez y delicadeza para que no se peguen. Una vez cortadas, sellamos la zona del corte y cubrimos con un poco más de harina. Colocamos los dos panes sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires), estirándolos ligeramente, y los dejamos reposar 1 hora para que fermenten, si es necesario. 

4 Paso. Introducimos una cazuelita con un puñadito de piedras bien lavadas en la base del horno y pre-calentamos el horno a Tª máxima durante 15 min. Después le hacemos un corte al pan (lo greñamos), y lo introducimos en el horno. Seguidamente echamos medio vaso de agua sobre la cazuelita para crear un golpe de vapor. (Yo utilizo piedras de jardinería, pero también puedes usar unas tuercas bien limpias, la idea es aumentar la superficie de contacto con el agua cuando la vertemos sobre la cazuelita, creamos así un buen golpe de vapor, ya que durante los 10-15 primeros minutos en el horno es cuando el pan se va a hinchar, y para eso necesita humedad).

Tras los primeros 13 min de horneado retiramos la cazuelita del horno, ponemos el pan sobre la rejilla, y dejamos que siga horneándose durante 12 min más. Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos dentro el pan durante 20 min más, si queremos que salga más crujiente.

Truco personal: cuando el pan lleva 2 min y medio horneándose, lo vuelvo a greñar, repasando el corte que le hice antes de meterlo al horno, para que quede un poco más esponjoso y con un poco más de volumen.

Nota: los tiempos de reposo dependen de la temperatura ambiental. En verano, que en mi casa hace bastante calor, los reduzco a la mitad, dejando reposar la masa 1 hora en el paso 2, y 30 min en el paso 3.

Puedes ir probando con diferentes harinas y proporciones. El pan de la primera foto tiene 250 g de harina de fuerza. En los otros he utilizado harina de fuerza, integral de espelta e integral de centeno, variando las cantidades. El de la última foto es de harina de fuerza y una mezcla de harina integral de trigo, centeno, cebada, arroz y avena (harina de 5 cereales). El que estoy haciendo últimamente contiene 100 g de harina de fuerza, 50 g de harina integral de trigo, 40 g de harina de 5 cereales, 30 g de harina integral de espelta y 30 g de harina integral de centeno. La composición nutricional de los cereales varía, por lo que mezclando varios tipos de harina se puede obtener un alimento más completo.

Referencias: 

Esta es mi versión del pan tipo 'chapata' de Philippe Gosselin que viene en el libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart, que explicó Ibán Yarza en el programa Robin Food. La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan fácil ciabattoide y focaccioide del programa Robin Food .

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la del símbolo del reciclaje a este otro, y la del plato a este. 

Mermelada de Naranja

1 Paso. Pelamos bien las naranjas, intentando quitar casi todo el albedo (la parte blanca que hay bajo la corteza, ver imagen en este enlace), y el eje central. Si las naranjas tienen semillas, también las retiramos (en esta ocasión he utilizado 5 naranjas dulces, que han pesado 584 g). 

2 Paso. Las cortamos en trocitos y las ponemos a calentar en un cazo a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera, hasta que empiecen a hervir (es aconsejable utilizar una cuchara larga para no quemarse cuando empiece a salpicar). Retiramos el cazo del fuego y las trituramos con la batidora hasta obtener un puré caldoso.

3 Paso. Agregamos la miel. Es preferible empezar con 150 g y luego ir añadiendo al gusto (al pesar la miel es conveniente fijarse en las cantidades, ya que es posible que la báscula se apague varias veces durante el proceso). Removemos bien, probamos y agregamos más miel si es necesario (en esta ocasión he utilizado unos 200 g). Después añadimos la canela en rama (en mi caso 1/3 de la rama). 

4 Paso. Ponemos de nuevo el cazo a calentar, a fuego suave, y removemos constantemente hasta que reduzca el zumo y obtengamos un puré ligero (unos 25 min aproximadamente). A los 5-10 min de cocción retiraremos la ramita de canela. 

5 Paso. Retiramos el cazo del fuego y lo dejamos enfriar. Cuando la mermelada esté tibia la envasamos en un tarro limpio (este es el paso más difícil, hay que evitar comérsela toda a cucharadas). Cerramos el tarro y lo dejamos sobre la encimera. Cuando la mermelada se haya enfriado, lo guardamos en la nevera. Después de estar 24 h en la nevera habrá espesado un poquito más. 

Conservación. La puedes conservar en la nevera si la vas a consumir en unos días, o congelarla si la vas a consumir en unas semanas. Si quieres que te dure meses fuera de la nevera, tendrás que esterilizar los tarros, envasar al vacío y aumentar la cantidad de azúcar. En esta entrada del Blog Denikatessen te explican cómo hacerlo, y proporcionan interesantes consejos sobre la elaboración de mermeladas caseras sin añadir pectina.

Nota: Si no dispones de miel puedes utilizar azúcar. El procedimiento es el mismo. En este caso utilicé 518 g de naranjas peladas y 150 g de azúcar moreno de caña integral.

La primera vez que la hice utilicé 512 g de naranjas peladas (sin retirar el albedo), 150 g de azúcar moreno de caña integral, el zumo de 1/2 limón y canela en rama. El resultado fue una mermelada mucho más espesa y con sabor amargo.

Referencias:
Esta es mi versión con canela, la receta original es del Blog Recetas Halal.
La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, y la imagen de la batidora es una adaptación de esta imagen.