Pan Fácil sin Amasar

1 Paso. Pesamos las harinas y la sal en una fiambrera de cristal y las mezclamos. En un cuenco a parte pesamos el agua, que debe estar muy fría, y disolvemos en ella la levadura. Agregamos el agua con la levadura disuelta a la harina y mezclamos bien todo (queda como un puré). Estiramos un poco la masa y la plegamos sobre sí misma, unas 4 o 5 veces (así creamos tensión para que el gluten se desarrolle un poco y favorecer la esponjosidad del pan; lo puedes ver en este vídeo, min 9:50). Tapamos la fiambrera y la dejamos reposar en la nevera durante 24 h. (Utilizar una fiambrera en lugar de film plástico es más barato y reduces el consumo de plástico).

2 Paso. Sacamos la masa de la nevera (veremos que ha aumentado su volumen y está llena de burbujas). Untamos una bandeja con aceite de oliva. Vertemos la masa sobre la bandeja (para evitar que se pegue a las manos, nos las untamos con un poco de aceite). Estiramos un poco la masa, ponemos el sésamo en el centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la bandeja y repetimos el pliegue (como si doblásemos una camiseta; lo puedes ver en este vídeo, min 15:39). Si está muy líquida se pliega un par de veces más. La dejamos reposar 2 horas para que fermente, fuera de la nevera y tapada con otra bandeja, repitiendo los pliegues cada 30 min. 

3 Paso. Esparcimos bastante cantidad de harina sobre la encimera o sobre otra bandeja (yo suelo utilizar harina integral de trigo). Damos la vuelta a la bandeja y dejamos caer la masa sobre la harina. Realizamos de nuevo los cuatro pliegues. Extendemos harina por la superficie de la masa. Cortamos la masa en dos mitades, separándolas con rapidez y delicadeza para que no se peguen. Una vez cortadas, sellamos la zona del corte y cubrimos con un poco más de harina. Colocamos los dos panes sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires), estirándolos ligeramente, y los dejamos reposar 1 hora para que fermenten, si es necesario. 

4 Paso. Introducimos una cazuelita con un puñadito de piedras bien lavadas en la base del horno y pre-calentamos el horno a Tª máxima durante 15 min. Después le hacemos un corte al pan (lo greñamos), y lo introducimos en el horno. Seguidamente echamos medio vaso de agua sobre la cazuelita para crear un golpe de vapor. (Yo utilizo piedras de jardinería, pero también puedes usar unas tuercas bien limpias, la idea es aumentar la superficie de contacto con el agua cuando la vertemos sobre la cazuelita, creamos así un buen golpe de vapor, ya que durante los 10-15 primeros minutos en el horno es cuando el pan se va a hinchar, y para eso necesita humedad).

Tras los primeros 13 min de horneado retiramos la cazuelita del horno, ponemos el pan sobre la rejilla, y dejamos que siga horneándose durante 12 min más. Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos dentro el pan durante 20 min más, si queremos que salga más crujiente.

Truco personal: cuando el pan lleva 2 min y medio horneándose, lo vuelvo a greñar, repasando el corte que le hice antes de meterlo al horno, para que quede un poco más esponjoso y con un poco más de volumen.

Nota: los tiempos de reposo dependen de la temperatura ambiental. En verano, que en mi casa hace bastante calor, los reduzco a la mitad, dejando reposar la masa 1 hora en el paso 2, y 30 min en el paso 3.

Puedes ir probando con diferentes harinas y proporciones. El pan de la primera foto tiene 250 g de harina de fuerza. En los otros he utilizado harina de fuerza, integral de espelta e integral de centeno, variando las cantidades. El de la última foto es de harina de fuerza y una mezcla de harina integral de trigo, centeno, cebada, arroz y avena (harina de 5 cereales). El que estoy haciendo últimamente contiene 100 g de harina de fuerza, 50 g de harina integral de trigo, 40 g de harina de 5 cereales, 30 g de harina integral de espelta y 30 g de harina integral de centeno. La composición nutricional de los cereales varía, por lo que mezclando varios tipos de harina se puede obtener un alimento más completo.

Referencias: 

Esta es mi versión del pan tipo 'chapata' de Philippe Gosselin que viene en el libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart, que explicó Ibán Yarza en el programa Robin Food. La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan fácil ciabattoide y focaccioide del programa Robin Food .

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la del símbolo del reciclaje a este otro, y la del plato a este. 

Mermelada de Naranja

1 Paso. Pelamos bien las naranjas, intentando quitar casi todo el albedo (la parte blanca que hay bajo la corteza, ver imagen en este enlace), y el eje central. Si las naranjas tienen semillas, también las retiramos (en esta ocasión he utilizado 5 naranjas dulces, que han pesado 584 g). 

2 Paso. Las cortamos en trocitos y las ponemos a calentar en un cazo a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera, hasta que empiecen a hervir (es aconsejable utilizar una cuchara larga para no quemarse cuando empiece a salpicar). Retiramos el cazo del fuego y las trituramos con la batidora hasta obtener un puré caldoso.

3 Paso. Agregamos la miel. Es preferible empezar con 150 g y luego ir añadiendo al gusto (al pesar la miel es conveniente fijarse en las cantidades, ya que es posible que la báscula se apague varias veces durante el proceso). Removemos bien, probamos y agregamos más miel si es necesario (en esta ocasión he utilizado unos 200 g). Después añadimos la canela en rama (en mi caso 1/3 de la rama). 

4 Paso. Ponemos de nuevo el cazo a calentar, a fuego suave, y removemos constantemente hasta que reduzca el zumo y obtengamos un puré ligero (unos 25 min aproximadamente). A los 5-10 min de cocción retiraremos la ramita de canela. 

5 Paso. Retiramos el cazo del fuego y lo dejamos enfriar. Cuando la mermelada esté tibia la envasamos en un tarro limpio (este es el paso más difícil, hay que evitar comérsela toda a cucharadas). Cerramos el tarro y lo dejamos sobre la encimera. Cuando la mermelada se haya enfriado, lo guardamos en la nevera. Después de estar 24 h en la nevera habrá espesado un poquito más. 

Conservación. La puedes conservar en la nevera si la vas a consumir en unos días, o congelarla si la vas a consumir en unas semanas. Si quieres que te dure meses fuera de la nevera, tendrás que esterilizar los tarros, envasar al vacío y aumentar la cantidad de azúcar. En esta entrada del Blog Denikatessen te explican cómo hacerlo, y proporcionan interesantes consejos sobre la elaboración de mermeladas caseras sin añadir pectina.

Nota: Si no dispones de miel puedes utilizar azúcar. El procedimiento es el mismo. En este caso utilicé 518 g de naranjas peladas y 150 g de azúcar moreno de caña integral.

La primera vez que la hice utilicé 512 g de naranjas peladas (sin retirar el albedo), 150 g de azúcar moreno de caña integral, el zumo de 1/2 limón y canela en rama. El resultado fue una mermelada mucho más espesa y con sabor amargo.

Referencias:
Esta es mi versión con canela, la receta original es del Blog Recetas Halal.
La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, y la imagen de la batidora es una adaptación de esta imagen.

Masa Madre

Para hacer la masa madre seguí las instrucciones del enlace: Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales, del Blog ¿Te quedas a cenar? de Ibán Yarza, dónde explica el proceso de forma sencilla, y te aclara las dudas que te pueden surgir. También es recomendable ver este vídeo (a partir del min 15:00) del programa Robin Food.

Mi experiencia: Primero intenté hacerla con harina integral de trigo y agua mineral, pero no tuve suerte. Después intente hacerla con harina integral de centeno ecológica y agua mineral, y no tuve ningún problema, salió a la primera. Eso sí, como no me gusta tirar comida, preparé una de trigo y otra de centeno.

Me limito aquí a poner un resumen de las instrucciones que proporciona Ibán Yarza en el vídeo de su blog, pero lo recomendable es ver el vídeo un par de veces:

Ingredientes: Harina integral de centeno, harina de trigo y agua.

1 Día: En un tarro de cristal ponemos 80 g de harina integral de centeno y 110 g de agua. Mezclamos muy bien, tapamos con un trapo, y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente (en invierno el proceso irá más lento, y en verano más rápido).

2 Día. Remover: Observamos minúsculas burbujas y un olor agridulce ligero (si no es así, no pasa nada). Removemos bien, tapamos, y dejamos reposar  24 horas a temperatura ambiente.

3 Día. Primer refresco, centeno: Burbujas y olor como a “queso, yogur y cerveza”. Quitamos la mitad de la mezcla y rellenamos con harina integral de centeno y agua hasta alcanzar el nivel del primer día. Removemos bien, tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

4 Día. Segundo refresco, trigo: El ritmo de fermentación se ha acelerado, el bote está lleno de burbujas y de olor. Repetimos la operación de desechar y rellenar, pero con harina de trigo (usamos harina de trigo blanca para aclarar la masa y que así sea polivalente, para panes blancos, integrales e incluso dulces). Removemos, tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

5 Día. Tercer refresco, trigo: La masa ha subido muy rápido y después ha bajado, se puede ver la marca; está llena de burbujas. Volvemos a repetir el proceso de desechar y rellenar con harina de trigo. Como ya completa su ciclo en menos de 24 horas, dejamos una cuarta parte y rellenamos el resto con harina y agua (si tu masa madre va más lenta, repite el proceso del día 4). Tapamos, si en 4 horas, o menos, ha doblado su volumen, es que ya está lista para usar. Reservar en la nevera.

A la hora de usarla siempre tendremos que reservar una parte para futuros panes. Por ejemplo, si vamos a usar 200 g de masa madre (mm):

100 g mm + 100 g harina + 100 g de agua = 300 g

Removemos bien y dejamos que fermente a Tª ambiente, puede tardar hasta 4 horas. Cuando esté 'burbujeante' ya estará, dejamos 200 g para el pan, y los otros 100 g para guardar en la nevera.

Más información... en este enlace del Foro del Pan.