1 Paso. Pesamos las harinas y la sal en una fiambrera de cristal y las mezclamos. En un cuenco a parte pesamos el agua, que debe estar muy fría, y disolvemos en ella la levadura. Agregamos el agua con la levadura disuelta a la harina y mezclamos bien todo (queda como un puré). Estiramos un poco la masa y la plegamos sobre sí misma, unas 4 o 5 veces (así creamos tensión para que el gluten se desarrolle un poco y favorecer la esponjosidad del pan; lo puedes ver en este vídeo, min 9:50). Tapamos la fiambrera y la dejamos reposar en la nevera durante 24 h. (Utilizar una fiambrera en lugar de film plástico es más barato y reduces el consumo de plástico).
2 Paso. Sacamos la masa de la nevera (veremos que ha aumentado su volumen y está llena de burbujas). Untamos una bandeja con aceite de oliva. Vertemos la masa sobre la bandeja (para evitar que se pegue a las manos, nos las untamos con un poco de aceite). Estiramos un poco la masa, ponemos el sésamo en el centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la bandeja y repetimos el pliegue (como si doblásemos una camiseta; lo puedes ver en este vídeo, min 15:39). Si está muy líquida se pliega un par de veces más. La dejamos reposar 2 horas para que fermente, fuera de la nevera y tapada con otra bandeja, repitiendo los pliegues cada 30 min.
3 Paso. Esparcimos bastante cantidad de harina sobre la encimera o sobre otra bandeja (yo suelo utilizar harina integral de trigo). Damos la vuelta a la bandeja y dejamos caer la masa sobre la harina. Realizamos de nuevo los cuatro pliegues. Extendemos harina por la superficie de la masa. Cortamos la masa en dos mitades, separándolas con rapidez y delicadeza para que no se peguen. Una vez cortadas, sellamos la zona del corte y cubrimos con un poco más de harina. Colocamos los dos panes sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires), estirándolos ligeramente, y los dejamos reposar 1 hora para que fermenten, si es necesario.
4 Paso. Introducimos una cazuelita con un puñadito de piedras bien lavadas en la base del horno y pre-calentamos el horno a Tª máxima durante 15 min. Después le hacemos un corte al pan (lo greñamos), y lo introducimos en el horno. Seguidamente echamos medio vaso de agua sobre la cazuelita para crear un golpe de vapor. (Yo utilizo piedras de jardinería, pero también puedes usar unas tuercas bien limpias, la idea es aumentar la superficie de contacto con el agua cuando la vertemos sobre la cazuelita, creamos así un buen golpe de vapor, ya que durante los 10-15 primeros minutos en el horno es cuando el pan se va a hinchar, y para eso necesita humedad).
Tras los primeros 13 min de horneado retiramos la cazuelita del horno, ponemos el pan sobre la rejilla, y dejamos que siga horneándose durante 12 min más. Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos dentro el pan durante 20 min más, si queremos que salga más crujiente.
Truco personal: cuando el pan lleva 2 min y medio horneándose, lo vuelvo a greñar, repasando el corte que le hice antes de meterlo al horno, para que quede un poco más esponjoso y con un poco más de volumen.
Nota: los tiempos de reposo dependen de la temperatura ambiental. En verano, que en mi casa hace bastante calor, los reduzco a la mitad, dejando reposar la masa 1 hora en el paso 2, y 30 min en el paso 3.
Puedes ir probando con diferentes harinas y proporciones. El pan de la primera foto tiene 250 g de harina de fuerza. En los otros he utilizado harina de fuerza, integral de espelta e integral de centeno, variando las cantidades. El de la última foto es de harina de fuerza y una mezcla de harina integral de trigo, centeno, cebada, arroz y avena (harina de 5 cereales). El que estoy haciendo últimamente contiene 100 g de harina de fuerza, 50 g de harina integral de trigo, 40 g de harina de 5 cereales, 30 g de harina integral de espelta y 30 g de harina integral de centeno. La composición nutricional de los cereales varía, por lo que mezclando varios tipos de harina se puede obtener un alimento más completo.
Truco personal: cuando el pan lleva 2 min y medio horneándose, lo vuelvo a greñar, repasando el corte que le hice antes de meterlo al horno, para que quede un poco más esponjoso y con un poco más de volumen.
Nota: los tiempos de reposo dependen de la temperatura ambiental. En verano, que en mi casa hace bastante calor, los reduzco a la mitad, dejando reposar la masa 1 hora en el paso 2, y 30 min en el paso 3.
Puedes ir probando con diferentes harinas y proporciones. El pan de la primera foto tiene 250 g de harina de fuerza. En los otros he utilizado harina de fuerza, integral de espelta e integral de centeno, variando las cantidades. El de la última foto es de harina de fuerza y una mezcla de harina integral de trigo, centeno, cebada, arroz y avena (harina de 5 cereales). El que estoy haciendo últimamente contiene 100 g de harina de fuerza, 50 g de harina integral de trigo, 40 g de harina de 5 cereales, 30 g de harina integral de espelta y 30 g de harina integral de centeno. La composición nutricional de los cereales varía, por lo que mezclando varios tipos de harina se puede obtener un alimento más completo.
Referencias:
Esta es mi versión del pan tipo 'chapata' de Philippe Gosselin que viene en el libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart, que explicó Ibán Yarza en el programa Robin Food. La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan fácil ciabattoide y focaccioide del programa Robin Food .
La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la del símbolo del reciclaje a este otro, y la del plato a este. 
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