Masa Madre

Para hacer la masa madre seguí las instrucciones del enlace: Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales, del Blog ¿Te quedas a cenar? de Ibán Yarza, dónde explica el proceso de forma sencilla, y te aclara las dudas que te pueden surgir. También es recomendable ver este vídeo (a partir del min 15:00) del programa Robin Food.

Mi experiencia: Primero intenté hacerla con harina integral de trigo y agua mineral, pero no tuve suerte. Después intente hacerla con harina integral de centeno ecológica y agua mineral, y no tuve ningún problema, salió a la primera. Eso sí, como no me gusta tirar comida, preparé una de trigo y otra de centeno.

Me limito aquí a poner un resumen de las instrucciones que proporciona Ibán Yarza en el vídeo de su blog, pero lo recomendable es ver el vídeo un par de veces:

Ingredientes: Harina integral de centeno, harina de trigo y agua.

1 Día: En un tarro de cristal ponemos 80 g de harina integral de centeno y 110 g de agua. Mezclamos muy bien, tapamos con un trapo, y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente (en invierno el proceso irá más lento, y en verano más rápido).

2 Día. Remover: Observamos minúsculas burbujas y un olor agridulce ligero (si no es así, no pasa nada). Removemos bien, tapamos, y dejamos reposar  24 horas a temperatura ambiente.

3 Día. Primer refresco, centeno: Burbujas y olor como a “queso, yogur y cerveza”. Quitamos la mitad de la mezcla y rellenamos con harina integral de centeno y agua hasta alcanzar el nivel del primer día. Removemos bien, tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

4 Día. Segundo refresco, trigo: El ritmo de fermentación se ha acelerado, el bote está lleno de burbujas y de olor. Repetimos la operación de desechar y rellenar, pero con harina de trigo (usamos harina de trigo blanca para aclarar la masa y que así sea polivalente, para panes blancos, integrales e incluso dulces). Removemos, tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

5 Día. Tercer refresco, trigo: La masa ha subido muy rápido y después ha bajado, se puede ver la marca; está llena de burbujas. Volvemos a repetir el proceso de desechar y rellenar con harina de trigo. Como ya completa su ciclo en menos de 24 horas, dejamos una cuarta parte y rellenamos el resto con harina y agua (si tu masa madre va más lenta, repite el proceso del día 4). Tapamos, si en 4 horas, o menos, ha doblado su volumen, es que ya está lista para usar. Reservar en la nevera.

A la hora de usarla siempre tendremos que reservar una parte para futuros panes. Por ejemplo, si vamos a usar 200 g de masa madre (mm):

100 g mm + 100 g harina + 100 g de agua = 300 g

Removemos bien y dejamos que fermente a Tª ambiente, puede tardar hasta 4 horas. Cuando esté 'burbujeante' ya estará, dejamos 200 g para el pan, y los otros 100 g para guardar en la nevera.

Más información... en este enlace del Foro del Pan.

Pan de Molde con Masa Madre

1 Paso. Sacamos la masa madre (mm) de la nevera y la dejamos reposar 30 min a temperatura ambiente para que se active bien (estará bien activa cuando esté llena de burbujas).

2 Paso. Ponemos en un bol 100 g de mm (yo suelo utilizar 65 g de mm de trigo y 35 g de mm de centeno). Añadimos 50 g de harina de fuerza y 50 g de agua mineral. Mezclamos bien, tapamos el bol con un paño, y dejamos reposar 30 min (hasta que la mm vuelva a estar "burbujeante"). 

Refrescamos la mm del tarro, añadiendo 4 cucharaditas de las de café (cc) de harina y 8 de agua mineral (yo suelo utilizar 4 cc de harina de fuerza para una; y 3 cc de harina integral de centeno para la otra). Removemos bien y la dejamos reposar a temperatura ambiente (cuando veamos que ha doblado su volumen, la volvemos a guardar en la nevera para futuros panes).

3 Paso. Cuando la mm esté bien activa, agregamos 170 g de harina de fuerza y 130 g de harina integral al gusto (yo suelo poner 65 g de harina integral de trigo, y 65 g de harina integral de centeno). En un cuenco a parte, pesamos los 140 g de leche y la calentamos (no demasiado, que esté calentita pero que no nos quememos al tocarla). Añadimos la levadura y la miel, y las disolvemos en la leche. Después agregamos la sal y 27 g de aceite de oliva virgen (reservaremos los otros 7 g de aceite para utilizarlos en el amasado). Lo mezclamos bien todo y lo incorporamos a la harina. Dejamos reposar la masa 30 min.

4 Paso. Nos untamos las manos con un poco del aceite de oliva que hemos reservado, lo extendemos sobre la encimera y colocamos la masa encima. La estiramos un poco, esparcimos el sésamo por el centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la masa y repetimos el pliegue (como si estuviésemos doblando una camiseta; lo puedes ver en este vídeo, desde el min 16:50 hasta el 17:34). Amasamos durante 5-10 segundos (le damos unas 10 vueltas) y dejamos reposar la masa durante 15 min en el bol tapada con un paño (esta es la técnica de Dan Lepard, se puede ver cómo se hace en este vídeo, min 13:50; o en este vídeo, min 2:50). Repetimos este paso (10 seg de amasado + 15 min de reposo) tres veces más. Después formamos una bola y la dejamos reposar en el bol, tapada con un paño, hasta que doble su volumen (puede tardar 1h o 1:30h dependiendo de la temperatura).

5 Paso. Forramos un molde de plumcake con papel de hornear. Para que se adapte bien al molde, haremos unos cortes en el papel teniendo en cuenta el tamaño de la base del molde (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires).

6 Paso. Extendemos un poco de aceite de oliva sobre la encimera, colocamos la masa encima y la aplastamos bien con las manos para desgasificarla. Le damos forma rectangular tomando como referencia la base del molde. La enrollamos como si fuese un 'brazo de gitano'. Sellamos bien la unión de la masa con los dedos.

7 Paso. Presionamos un poco los extremos del rollo de masa, haciéndola rodar un poquito por la encimera, para adaptarla a la longitud del molde. La introducimos en el molde, con la unión hacia abajo, y la dejamos reposar tapada con un paño hasta que doble su volumen. El tiempo, como siempre, dependerá de la temperatura ambiental.

8 Paso. Introducimos una bandeja en la base del horno, en la que habremos colocado un puñado de piedras volcánicas (se pueden encontrar en cualquier tienda de jardinería), y pre-calentamos el horno a 220ºC durante 10 min. Introducimos el pan en el horno y echamos un poco de agua (algo menos de medio vaso) en la bandeja para crear un golpe de vapor. Horneamos a 200ºC (poniendo el horno para que caliente arriba y abajo con ventilador) durante 15 min. Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja y lo dejamos hornear otros 20 min a 190ºC sin vapor.

Si te gusta la corteza crujiente, saca el pan del molde 5 min antes de que acabe el horneado, ponlo recostado sobre un lado en la rejilla del horno y deja que se termine de hornear.

9 Paso. Por último, lo sacamos del horno, lo desmoldamos (si no lo hemos hecho ya) y lo dejamos enfriar en la encimera sobre la rejilla. Esperar a que se enfríe bien antes de empezar a cortar las rebanadas.

Se conserva bien unos días (puedes meterlo en una fiambrera bien cerrada y dejarlo en la nevera). Si quieres conservarlo durante más tiempo, puedes cortarlo en rebanadas, las guardas en una fiambrera y las congelas. Tendrás que ponerlas alternadas para que no se peguen al congelarlas.

Referencias: 

Esta es mi versión del pan de molde con masa madre, la receta original es del Blog Madrid tieneMiga.

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la de las manos a este enlace, y la del plato a este.