Pan de Masa Madre

1 Paso. Sacamos la masa madre (mm) de la nevera. Ponemos en un bol 100 g de mm, y añadimos 50 g de harina y 50 g de agua. Lo mezclamos todo bien, tapamos el bol con un paño, y lo dejamos reposar para que fermente hasta que la mm esté bien activa (estará bien activa cuando esté llena de burbujas). El tiempo dependerá de la mm que tengas y de la temperatura ambiental (tardará menos si hace calor y más si hace frío, entre 2 y 4 horas aproximadamente).

2 Paso. Cuando la mm esté bien activa, retiramos la mitad (100 g), la introducimos en un bote con tapa, y la guardamos en la nevera para realizar futuros panes. Sobre los 100 g de mm que nos han quedado en el bol añadimos los 200 g de harina de fuerza, 30 g de harina integral de trigo, 20 g de harina integral de centeno, 148 g de agua y 5 g de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes, tapamos el bol con un paño y lo dejamos reposar media hora. 

3 Paso. Vertemos un poco de aceite de oliva sobre la encimera y lo extendemos (también nos untamos las manos con un poco de aceite, para que no se nos pegue la masa), ponemos la masa encima y amasamos durante 5-10 segundos (amasado: con la almohadilla de la mano estiras suavemente la masa y la pliegas sobre sí misma, la giras y repites el proceso, y continuamos así hasta darle unas 10 vueltas), ponemos de nuevo la masa en el bol, la tapamos con un paño y la dejamos reposar durante 15 min (esta es la técnica de Dan Lepard, se puede ver cómo se hace en este vídeo, min 13:50; o en este vídeo, min 2:50). Repetimos este paso (10 seg de amasado + 15 min de reposo) tres veces más. 

4 Paso. Extendemos un poco de aceite sobre la encimera y colocamos encima la masa. La estiramos un poco, esparcimos el sésamo por el centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la masa y repetimos el pliegue (como si estuviésemos doblando una camiseta; lo puedes ver en este vídeo, desde el min 16:50 hasta el 17:34). Introducimos la masa de nuevo en el bol, la tapamos con un trapo y dejamos que fermente durante 3 o 4 horas. No es necesario que doble su volumen.

5 Paso. Formamos la hogaza, para ello esparcimos un poco de harina sobre la encimera. Ponemos la masa sobre la harina, dejamos que toque un poco la harina para que no se pegue, y nos la llevamos a una zona sin harina. Realizamos pliegues hacia adentro, como si estuviésemos haciendo un hatillo, hasta recogerlo todo en el centro. Le damos la vuelta, y lo giramos un poco sobre sí mismo para darle tensión, es decir, lo boleamos (lo puedes ver en este vídeo, desde el min 19:40).

6 Paso. Forramos un recipiente con un paño de hilo, y esparcimos harina sobre la superficie del paño. Introducimos la masa en el recipiente, con la parte en la que hemos hecho el recogido hacia arriba, la tapamos con un trapo y dejamos que repose durante 3 o 4 horas, hasta que haya doblado su volumen (a veces tarda menos; al hacer el corte se tiene que ver la miga). 

7 Paso. Le damos la vuelta al recipiente, dejando caer la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires), y le hacemos unos cortes (lo greñamos).  

8 Paso. Introducimos una cazuelita con un puñadito de piedras volcánicas en la base del horno, y pre-calentamos el horno a Tª máxima durante 15 min. Introducimos el pan en el horno. Seguidamente echamos medio vaso de agua sobre la cazuelita para crear un golpe de vapor (durante los primeros 15 min en el horno el pan se hincha, por eso necesita humedad).

Tras los primeros 13 min de horneado retiramos la cazuelita del horno, ponemos el pan sobre la rejilla, y dejamos que siga horneándose durante 12-17 min más. Durante los primeros 10 min de horneado mantenemos el horno a Tª máxima. Luego vamos bajando la temperatura 5-10ºC cada 15 min hasta llegar a 200ºC. Finalmente se saca el pan, se golpea con los dedos, y si suena a hueco, ya está hecho.

Nota: Un pan de 1 Kg tarda unos 50-60 min en hornearse. 

Referencias: 

La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan de masa madre natural del programa Robin Food .

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, y la de las manos a este enlace.

Pan de Molde con Levadura

1 Paso. Elaboramos el pre-fermento. Para ello, disolvemos los 2 g de levadura en 90 g de agua, y añadimos 75 g de harina de fuerza y 75 g de harina integral de trigo. Mezclamos bien los ingredientes, si es necesario, amasamos durante 2 o 3 min. Cuando estén bien mezclados formamos una bola, la introducimos en una fiambrera de cristal, la tapamos bien y la dejamos reposar en la nevera durante 24 h (utilizar una fiambrera en lugar de film plástico es más barato y reduces el consumo de plástico). 

2 Paso. Sacamos el pre-fermento de la nevera (veremos que ha aumentado su volumen y está lleno de burbujas), lo dividimos en trocitos pequeños y los ponemos en un bol. Agregamos el resto de la harina (162 g de harina de fuerza y 100 g de harina integral al gusto) y la sal. Calentamos un poquito el agua (no más de 40ºC), disolvemos en ella los 9 g de levadura y la añadimos al resto de los ingredientes.  

3 Paso (opcional). Este paso no viene en la receta original, si quieres un pan más denso y compacto omítelo. Amasamos durante 5 min para mezclar todo bien, y dejamos fermentar la masa durante 1 hora en un bol, tapada con un paño. 

Después, estiramos un poco la masa presionándola con las manos, ponemos 1 cc de sésamo tostado en el centro y la plegamos de un lado y del otro, la giramos y repetimos el pliegue (como si doblásemos una camiseta, lo puedes ver en este vídeo, min 15:39). 

4 Paso. Amasamos durante 5 o 10 min (no hace falta poner aceite sobre la encimera pues es una masa bastante seca). Para amasarla, rodamos la masa y la plegamos (lo puedes ver en este vídeo, min 13:46). Después la introducimos en el bol y la dejamos reposar durante 10 min tapada con un paño.

 5 Paso. Dividimos la masa en dos mitades (de unos 300 g). Desgasamos una de las mitades presionándola con las manos, formamos una bola y la boleamos. Hacemos lo mismo con la otra mitad. Forramos un molde de plumcake con papel de hornear y colocamos las dos bolas de masa dentro (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires). Las tapamos con un paño y las dejamos reposar durante 1 h (hasta que doblen su volumen).

6 Paso. Pre-calentamos el horno y horneamos el pan a 220ºC durante 20 min (poniendo el horno para que caliente arriba y abajo). Pasado este tiempo, sacamos el pan del molde, lo colocamos recostado sobre un lado en la rejilla del horno y lo horneamos durante 10 min más.

Finalmente, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre la rejilla. Veremos que al enfriarse la corteza se craquela, debido a que se evapora la humedad que contiene en su interior.

Las tres imágenes de arriba son del pan hecho con el paso opcional (paso 3). Las imágenes de abajo corresponden al pan hecho siguiendo la receta original (sin el paso 3).

Truco de Ibán Yarza: para conseguir un pan de molde que las tostadas queden crujientes por fuera y tiernas por dentro, agrega una patata cocida a la masa. Se cuece la patata, se ralla, y se incorpora a la masa antes del amasado (el almidón de la patata permitirá que queden crujientes por fuera).

Referencias: 

Esta es mi versión de la receta del pan de molde que viene en el libro "Beyond Nose to Tail: A Kind of British Cooking. Part II" de Fergus Henderson y Justin Piers Gellatly, que explicó Ibán Yarza en el programa Robin Food. La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan de molde + Sandwich "Speculoos" & "con todo" & "egg & cresh" (con Ibán Yarza) del programa Robin Food .

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la de las manos a este enlace, y la del plato a este. 

Pan Fácil sin Amasar

1 Paso. Pesamos las harinas y la sal en una fiambrera de cristal y las mezclamos. En un cuenco a parte pesamos el agua, que debe estar muy fría, y disolvemos en ella la levadura. Agregamos el agua con la levadura disuelta a la harina y mezclamos bien todo (queda como un puré). Estiramos un poco la masa y la plegamos sobre sí misma, unas 4 o 5 veces (así creamos tensión para que el gluten se desarrolle un poco y favorecer la esponjosidad del pan; lo puedes ver en este vídeo, min 9:50). Tapamos la fiambrera y la dejamos reposar en la nevera durante 24 h. (Utilizar una fiambrera en lugar de film plástico es más barato y reduces el consumo de plástico).

2 Paso. Sacamos la masa de la nevera (veremos que ha aumentado su volumen y está llena de burbujas). Untamos una bandeja con aceite de oliva. Vertemos la masa sobre la bandeja (para evitar que se pegue a las manos, nos las untamos con un poco de aceite). Estiramos un poco la masa, ponemos el sésamo en el centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la bandeja y repetimos el pliegue (como si doblásemos una camiseta; lo puedes ver en este vídeo, min 15:39). Si está muy líquida se pliega un par de veces más. La dejamos reposar 2 horas para que fermente, fuera de la nevera y tapada con otra bandeja, repitiendo los pliegues cada 30 min. 

3 Paso. Esparcimos bastante cantidad de harina sobre la encimera o sobre otra bandeja (yo suelo utilizar harina integral de trigo). Damos la vuelta a la bandeja y dejamos caer la masa sobre la harina. Realizamos de nuevo los cuatro pliegues. Extendemos harina por la superficie de la masa. Cortamos la masa en dos mitades, separándolas con rapidez y delicadeza para que no se peguen. Una vez cortadas, sellamos la zona del corte y cubrimos con un poco más de harina. Colocamos los dos panes sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires), estirándolos ligeramente, y los dejamos reposar 1 hora para que fermenten, si es necesario. 

4 Paso. Introducimos una cazuelita con un puñadito de piedras bien lavadas en la base del horno y pre-calentamos el horno a Tª máxima durante 15 min. Después le hacemos un corte al pan (lo greñamos), y lo introducimos en el horno. Seguidamente echamos medio vaso de agua sobre la cazuelita para crear un golpe de vapor. (Yo utilizo piedras de jardinería, pero también puedes usar unas tuercas bien limpias, la idea es aumentar la superficie de contacto con el agua cuando la vertemos sobre la cazuelita, creamos así un buen golpe de vapor, ya que durante los 10-15 primeros minutos en el horno es cuando el pan se va a hinchar, y para eso necesita humedad).

Tras los primeros 13 min de horneado retiramos la cazuelita del horno, ponemos el pan sobre la rejilla, y dejamos que siga horneándose durante 12 min más. Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos dentro el pan durante 20 min más, si queremos que salga más crujiente.

Truco personal: cuando el pan lleva 2 min y medio horneándose, lo vuelvo a greñar, repasando el corte que le hice antes de meterlo al horno, para que quede un poco más esponjoso y con un poco más de volumen.

Nota: los tiempos de reposo dependen de la temperatura ambiental. En verano, que en mi casa hace bastante calor, los reduzco a la mitad, dejando reposar la masa 1 hora en el paso 2, y 30 min en el paso 3.

Puedes ir probando con diferentes harinas y proporciones. El pan de la primera foto tiene 250 g de harina de fuerza. En los otros he utilizado harina de fuerza, integral de espelta e integral de centeno, variando las cantidades. El de la última foto es de harina de fuerza y una mezcla de harina integral de trigo, centeno, cebada, arroz y avena (harina de 5 cereales). El que estoy haciendo últimamente contiene 100 g de harina de fuerza, 50 g de harina integral de trigo, 40 g de harina de 5 cereales, 30 g de harina integral de espelta y 30 g de harina integral de centeno. La composición nutricional de los cereales varía, por lo que mezclando varios tipos de harina se puede obtener un alimento más completo.

Referencias: 

Esta es mi versión del pan tipo 'chapata' de Philippe Gosselin que viene en el libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart, que explicó Ibán Yarza en el programa Robin Food. La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan fácil ciabattoide y focaccioide del programa Robin Food .

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la del símbolo del reciclaje a este otro, y la del plato a este. 

Masa Madre

Para hacer la masa madre seguí las instrucciones del enlace: Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales, del Blog ¿Te quedas a cenar? de Ibán Yarza, dónde explica el proceso de forma sencilla, y te aclara las dudas que te pueden surgir. También es recomendable ver este vídeo (a partir del min 15:00) del programa Robin Food.

Mi experiencia: Primero intenté hacerla con harina integral de trigo y agua mineral, pero no tuve suerte. Después intente hacerla con harina integral de centeno ecológica y agua mineral, y no tuve ningún problema, salió a la primera. Eso sí, como no me gusta tirar comida, preparé una de trigo y otra de centeno.

Me limito aquí a poner un resumen de las instrucciones que proporciona Ibán Yarza en el vídeo de su blog, pero lo recomendable es ver el vídeo un par de veces:

Ingredientes: Harina integral de centeno, harina de trigo y agua.

1 Día: En un tarro de cristal ponemos 80 g de harina integral de centeno y 110 g de agua. Mezclamos muy bien, tapamos con un trapo, y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente (en invierno el proceso irá más lento, y en verano más rápido).

2 Día. Remover: Observamos minúsculas burbujas y un olor agridulce ligero (si no es así, no pasa nada). Removemos bien, tapamos, y dejamos reposar  24 horas a temperatura ambiente.

3 Día. Primer refresco, centeno: Burbujas y olor como a “queso, yogur y cerveza”. Quitamos la mitad de la mezcla y rellenamos con harina integral de centeno y agua hasta alcanzar el nivel del primer día. Removemos bien, tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

4 Día. Segundo refresco, trigo: El ritmo de fermentación se ha acelerado, el bote está lleno de burbujas y de olor. Repetimos la operación de desechar y rellenar, pero con harina de trigo (usamos harina de trigo blanca para aclarar la masa y que así sea polivalente, para panes blancos, integrales e incluso dulces). Removemos, tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

5 Día. Tercer refresco, trigo: La masa ha subido muy rápido y después ha bajado, se puede ver la marca; está llena de burbujas. Volvemos a repetir el proceso de desechar y rellenar con harina de trigo. Como ya completa su ciclo en menos de 24 horas, dejamos una cuarta parte y rellenamos el resto con harina y agua (si tu masa madre va más lenta, repite el proceso del día 4). Tapamos, si en 4 horas, o menos, ha doblado su volumen, es que ya está lista para usar. Reservar en la nevera.

A la hora de usarla siempre tendremos que reservar una parte para futuros panes. Por ejemplo, si vamos a usar 200 g de masa madre (mm):

100 g mm + 100 g harina + 100 g de agua = 300 g

Removemos bien y dejamos que fermente a Tª ambiente, puede tardar hasta 4 horas. Cuando esté 'burbujeante' ya estará, dejamos 200 g para el pan, y los otros 100 g para guardar en la nevera.

Más información... en este enlace del Foro del Pan.

Pan de Molde con Masa Madre

1 Paso. Sacamos la masa madre (mm) de la nevera y la dejamos reposar 30 min a temperatura ambiente para que se active bien (estará bien activa cuando esté llena de burbujas).

2 Paso. Ponemos en un bol 100 g de mm (yo suelo utilizar 65 g de mm de trigo y 35 g de mm de centeno). Añadimos 50 g de harina de fuerza y 50 g de agua mineral. Mezclamos bien, tapamos el bol con un paño, y dejamos reposar 30 min (hasta que la mm vuelva a estar "burbujeante"). 

Refrescamos la mm del tarro, añadiendo 4 cucharaditas de las de café (cc) de harina y 8 de agua mineral (yo suelo utilizar 4 cc de harina de fuerza para una; y 3 cc de harina integral de centeno para la otra). Removemos bien y la dejamos reposar a temperatura ambiente (cuando veamos que ha doblado su volumen, la volvemos a guardar en la nevera para futuros panes).

3 Paso. Cuando la mm esté bien activa, agregamos 170 g de harina de fuerza y 130 g de harina integral al gusto (yo suelo poner 65 g de harina integral de trigo, y 65 g de harina integral de centeno). En un cuenco a parte, pesamos los 140 g de leche y la calentamos (no demasiado, que esté calentita pero que no nos quememos al tocarla). Añadimos la levadura y la miel, y las disolvemos en la leche. Después agregamos la sal y 27 g de aceite de oliva virgen (reservaremos los otros 7 g de aceite para utilizarlos en el amasado). Lo mezclamos bien todo y lo incorporamos a la harina. Dejamos reposar la masa 30 min.

4 Paso. Nos untamos las manos con un poco del aceite de oliva que hemos reservado, lo extendemos sobre la encimera y colocamos la masa encima. La estiramos un poco, esparcimos el sésamo por el centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la masa y repetimos el pliegue (como si estuviésemos doblando una camiseta; lo puedes ver en este vídeo, desde el min 16:50 hasta el 17:34). Amasamos durante 5-10 segundos (le damos unas 10 vueltas) y dejamos reposar la masa durante 15 min en el bol tapada con un paño (esta es la técnica de Dan Lepard, se puede ver cómo se hace en este vídeo, min 13:50; o en este vídeo, min 2:50). Repetimos este paso (10 seg de amasado + 15 min de reposo) tres veces más. Después formamos una bola y la dejamos reposar en el bol, tapada con un paño, hasta que doble su volumen (puede tardar 1h o 1:30h dependiendo de la temperatura).

5 Paso. Forramos un molde de plumcake con papel de hornear. Para que se adapte bien al molde, haremos unos cortes en el papel teniendo en cuenta el tamaño de la base del molde (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires).

6 Paso. Extendemos un poco de aceite de oliva sobre la encimera, colocamos la masa encima y la aplastamos bien con las manos para desgasificarla. Le damos forma rectangular tomando como referencia la base del molde. La enrollamos como si fuese un 'brazo de gitano'. Sellamos bien la unión de la masa con los dedos.

7 Paso. Presionamos un poco los extremos del rollo de masa, haciéndola rodar un poquito por la encimera, para adaptarla a la longitud del molde. La introducimos en el molde, con la unión hacia abajo, y la dejamos reposar tapada con un paño hasta que doble su volumen. El tiempo, como siempre, dependerá de la temperatura ambiental.

8 Paso. Introducimos una bandeja en la base del horno, en la que habremos colocado un puñado de piedras volcánicas (se pueden encontrar en cualquier tienda de jardinería), y pre-calentamos el horno a 220ºC durante 10 min. Introducimos el pan en el horno y echamos un poco de agua (algo menos de medio vaso) en la bandeja para crear un golpe de vapor. Horneamos a 200ºC (poniendo el horno para que caliente arriba y abajo con ventilador) durante 15 min. Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja y lo dejamos hornear otros 20 min a 190ºC sin vapor.

Si te gusta la corteza crujiente, saca el pan del molde 5 min antes de que acabe el horneado, ponlo recostado sobre un lado en la rejilla del horno y deja que se termine de hornear.

9 Paso. Por último, lo sacamos del horno, lo desmoldamos (si no lo hemos hecho ya) y lo dejamos enfriar en la encimera sobre la rejilla. Esperar a que se enfríe bien antes de empezar a cortar las rebanadas.

Se conserva bien unos días (puedes meterlo en una fiambrera bien cerrada y dejarlo en la nevera). Si quieres conservarlo durante más tiempo, puedes cortarlo en rebanadas, las guardas en una fiambrera y las congelas. Tendrás que ponerlas alternadas para que no se peguen al congelarlas.

Referencias: 

Esta es mi versión del pan de molde con masa madre, la receta original es del Blog Madrid tieneMiga.

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la de las manos a este enlace, y la del plato a este.