2 Paso. Cuando la mm esté bien activa, retiramos la mitad (100 g), la introducimos en un bote con tapa, y la guardamos en la nevera para realizar futuros panes. Sobre los 100 g de mm que nos han quedado en el bol añadimos los 200 g de harina de fuerza, 30 g de harina integral de trigo, 20 g de harina integral de centeno, 148 g de agua y 5 g de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes, tapamos el bol con un paño y lo dejamos reposar media hora.
3 Paso. Vertemos un poco de aceite de oliva sobre la encimera y lo extendemos (también nos untamos las manos con un poco de aceite, para que no se nos pegue la masa), ponemos la masa encima y amasamos durante 5-10 segundos (amasado: con la almohadilla de la mano estiras suavemente la masa y la pliegas sobre sí misma, la giras y repites el proceso, y continuamos así hasta darle unas 10 vueltas), ponemos de nuevo la masa en el bol, la tapamos con un paño y la dejamos reposar durante 15 min (esta es la técnica de Dan Lepard, se puede ver cómo se hace en este vídeo, min 13:50; o en este vídeo, min 2:50). Repetimos este paso (10 seg de amasado + 15 min de reposo) tres veces más.
4 Paso. Extendemos un poco de aceite sobre la encimera y colocamos encima la masa. La estiramos un poco, esparcimos el sésamo por el centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la masa y repetimos el pliegue (como si estuviésemos doblando una camiseta; lo puedes ver en este vídeo, desde el min 16:50 hasta el 17:34). Introducimos la masa de nuevo en el bol, la tapamos con un trapo y dejamos que fermente durante 3 o 4 horas. No es necesario que doble su volumen.
5 Paso. Formamos la hogaza, para ello esparcimos un poco de harina sobre la encimera. Ponemos la masa sobre la harina, dejamos que toque un poco la harina para que no se pegue, y nos la llevamos a una zona sin harina. Realizamos pliegues hacia adentro, como si estuviésemos haciendo un hatillo, hasta recogerlo todo en el centro. Le damos la vuelta, y lo giramos un poco sobre sí mismo para darle tensión, es decir, lo boleamos (lo puedes ver en este vídeo, desde el min 19:40).
6 Paso. Forramos un recipiente con un paño de hilo, y esparcimos harina sobre la superficie del paño. Introducimos la masa en el recipiente, con la parte en la que hemos hecho el recogido hacia arriba, la tapamos con un trapo y dejamos que repose durante 3 o 4 horas, hasta que haya doblado su volumen (a veces tarda menos; al hacer el corte se tiene que ver la miga).
7 Paso. Le damos la vuelta al recipiente, dejando caer la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires), y le hacemos unos cortes (lo greñamos).
8 Paso. Introducimos una cazuelita con un puñadito de piedras volcánicas en la base del horno, y pre-calentamos el horno a Tª máxima durante 15 min. Introducimos el pan en el horno. Seguidamente echamos medio vaso de agua sobre la cazuelita para crear un golpe de vapor (durante los primeros 15 min en el horno el pan se hincha, por eso necesita humedad).
Tras los primeros 13 min de horneado retiramos la cazuelita del horno, ponemos el pan sobre la rejilla, y dejamos que siga horneándose durante 12-17 min más. Durante los primeros 10 min de horneado mantenemos el horno a Tª máxima. Luego vamos bajando la temperatura 5-10ºC cada 15 min hasta llegar a 200ºC. Finalmente se saca el pan, se golpea con los dedos, y si suena a hueco, ya está hecho.
Nota: Un pan de 1 Kg tarda unos 50-60 min en hornearse.
Referencias:
La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan de masa madre natural del programa Robin Food .
La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, y la de las manos a este enlace.