Pan de Molde con Levadura

1 Paso. Elaboramos el pre-fermento. Para ello, disolvemos los 2 g de levadura en 90 g de agua, y añadimos 75 g de harina de fuerza y 75 g de harina integral de trigo. Mezclamos bien los ingredientes, si es necesario, amasamos durante 2 o 3 min. Cuando estén bien mezclados formamos una bola, la introducimos en una fiambrera de cristal, la tapamos bien y la dejamos reposar en la nevera durante 24 h (utilizar una fiambrera en lugar de film plástico es más barato y reduces el consumo de plástico). 

2 Paso. Sacamos el pre-fermento de la nevera (veremos que ha aumentado su volumen y está lleno de burbujas), lo dividimos en trocitos pequeños y los ponemos en un bol. Agregamos el resto de la harina (162 g de harina de fuerza y 100 g de harina integral al gusto) y la sal. Calentamos un poquito el agua (no más de 40ºC), disolvemos en ella los 9 g de levadura y la añadimos al resto de los ingredientes.  

3 Paso (opcional). Este paso no viene en la receta original, si quieres un pan más denso y compacto omítelo. Amasamos durante 5 min para mezclar todo bien, y dejamos fermentar la masa durante 1 hora en un bol, tapada con un paño. 

Después, estiramos un poco la masa presionándola con las manos, ponemos 1 cc de sésamo tostado en el centro y la plegamos de un lado y del otro, la giramos y repetimos el pliegue (como si doblásemos una camiseta, lo puedes ver en este vídeo, min 15:39). 

4 Paso. Amasamos durante 5 o 10 min (no hace falta poner aceite sobre la encimera pues es una masa bastante seca). Para amasarla, rodamos la masa y la plegamos (lo puedes ver en este vídeo, min 13:46). Después la introducimos en el bol y la dejamos reposar durante 10 min tapada con un paño.

 5 Paso. Dividimos la masa en dos mitades (de unos 300 g). Desgasamos una de las mitades presionándola con las manos, formamos una bola y la boleamos. Hacemos lo mismo con la otra mitad. Forramos un molde de plumcake con papel de hornear y colocamos las dos bolas de masa dentro (este papel se puede reutilizar varias veces, no lo tires). Las tapamos con un paño y las dejamos reposar durante 1 h (hasta que doblen su volumen).

6 Paso. Pre-calentamos el horno y horneamos el pan a 220ºC durante 20 min (poniendo el horno para que caliente arriba y abajo). Pasado este tiempo, sacamos el pan del molde, lo colocamos recostado sobre un lado en la rejilla del horno y lo horneamos durante 10 min más.

Finalmente, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre la rejilla. Veremos que al enfriarse la corteza se craquela, debido a que se evapora la humedad que contiene en su interior.

Las tres imágenes de arriba son del pan hecho con el paso opcional (paso 3). Las imágenes de abajo corresponden al pan hecho siguiendo la receta original (sin el paso 3).

Truco de Ibán Yarza: para conseguir un pan de molde que las tostadas queden crujientes por fuera y tiernas por dentro, agrega una patata cocida a la masa. Se cuece la patata, se ralla, y se incorpora a la masa antes del amasado (el almidón de la patata permitirá que queden crujientes por fuera).

Referencias: 

Esta es mi versión de la receta del pan de molde que viene en el libro "Beyond Nose to Tail: A Kind of British Cooking. Part II" de Fergus Henderson y Justin Piers Gellatly, que explicó Ibán Yarza en el programa Robin Food. La receta original la puedes ver explicada paso a paso por Ibán Yarza en el vídeo Pan de molde + Sandwich "Speculoos" & "con todo" & "egg & cresh" (con Ibán Yarza) del programa Robin Food .

La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la de las manos a este enlace, y la del plato a este.