1 Paso. Sacamos la masa madre (mm) de la
nevera y la dejamos reposar 30 min a temperatura ambiente para que se active
bien (estará bien activa cuando esté llena de burbujas).
2 Paso. Ponemos en un bol 100 g de mm
(yo suelo utilizar 65 g de mm de trigo y 35 g de mm de centeno). Añadimos 50
g de harina de fuerza y 50 g de agua mineral. Mezclamos bien, tapamos el bol
con un paño, y dejamos reposar 30 min (hasta que la mm vuelva a estar
"burbujeante").
Refrescamos la mm del tarro, añadiendo 4 cucharaditas de las de café (cc) de harina y 8 de agua mineral (yo suelo utilizar 4 cc de harina de fuerza para una; y 3 cc de harina integral de centeno para la otra). Removemos bien y la dejamos reposar a temperatura ambiente (cuando veamos que ha doblado su volumen, la volvemos a guardar en la nevera para futuros panes).
3 Paso. Cuando la mm esté bien activa,
agregamos 170 g de harina de fuerza y 130 g de harina integral al gusto (yo
suelo poner 65 g de harina integral de trigo, y 65 g de harina integral de
centeno). En un cuenco a parte, pesamos los 140 g de leche y la calentamos (no
demasiado, que esté calentita pero que no nos quememos al tocarla). Añadimos la
levadura y la miel, y las disolvemos en la leche. Después agregamos la sal y 27
g de aceite de oliva virgen (reservaremos los otros 7 g de aceite para
utilizarlos en el amasado). Lo mezclamos bien todo y lo incorporamos a la
harina. Dejamos reposar la masa 30 min.
4 Paso. Nos untamos las manos con un poco
del aceite de oliva que hemos reservado, lo extendemos sobre la encimera y
colocamos la masa encima. La estiramos un poco, esparcimos el sésamo por el
centro y la plegamos de un lado y del otro. Giramos la masa y repetimos el
pliegue (como si estuviésemos doblando una camiseta; lo puedes ver en este
vídeo, desde el min 16:50 hasta el 17:34). Amasamos durante 5-10 segundos (le
damos unas 10 vueltas) y dejamos reposar la masa durante 15 min en el bol
tapada con un paño (esta es la técnica de Dan Lepard, se puede ver cómo se hace
en este vídeo, min 13:50; o en este vídeo, min 2:50). Repetimos este paso (10
seg de amasado + 15 min de reposo) tres veces más. Después formamos una bola y
la dejamos reposar en el bol, tapada con un paño, hasta que doble su volumen
(puede tardar 1h o 1:30h dependiendo de la temperatura).
5 Paso. Forramos un molde de plumcake con
papel de hornear. Para que se adapte bien al molde, haremos unos cortes en el
papel teniendo en cuenta el tamaño de la base del molde (este papel se puede
reutilizar varias veces, no lo tires).
6 Paso. Extendemos un poco de aceite de
oliva sobre la encimera, colocamos la masa encima y la aplastamos bien con las
manos para desgasificarla. Le damos forma rectangular tomando como referencia
la base del molde. La enrollamos como si fuese un 'brazo de gitano'. Sellamos
bien la unión de la masa con los dedos.
7 Paso. Presionamos un poco los extremos
del rollo de masa, haciéndola rodar un poquito por la encimera, para adaptarla
a la longitud del molde. La introducimos en el molde, con la unión hacia abajo,
y la dejamos reposar tapada con un paño hasta que doble su volumen. El tiempo,
como siempre, dependerá de la temperatura ambiental.
8 Paso. Introducimos una bandeja en la
base del horno, en la que habremos colocado un puñado de piedras volcánicas (se
pueden encontrar en cualquier tienda de jardinería), y pre-calentamos el horno
a 220ºC durante 10 min. Introducimos el pan en el horno y echamos un poco de
agua (algo menos de medio vaso) en la bandeja para crear un golpe de vapor.
Horneamos a 200ºC (poniendo el horno para que caliente arriba y abajo con
ventilador) durante 15 min. Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja y lo
dejamos hornear otros 20 min a 190ºC sin vapor.
Si te gusta la corteza crujiente, saca el pan del molde 5
min antes de que acabe el horneado, ponlo recostado sobre un lado en la rejilla
del horno y deja que se termine de hornear.
9 Paso. Por último, lo sacamos del horno, lo desmoldamos (si no lo hemos hecho ya) y lo dejamos enfriar en la encimera sobre la rejilla. Esperar a que se enfríe bien antes de empezar a cortar las rebanadas.
Se conserva bien unos días (puedes meterlo en una
fiambrera bien cerrada y dejarlo en la nevera). Si quieres conservarlo durante
más tiempo, puedes cortarlo en rebanadas, las guardas en una fiambrera y las
congelas. Tendrás que ponerlas alternadas para que no se peguen al congelarlas.
Referencias:
Esta es mi versión del pan de molde con masa madre, la receta original es del Blog Madrid tieneMiga.
La imagen del reloj pertenece al siguiente enlace, la de las manos a este enlace, y la del plato a este.
